什么是水分保持剂

水分保持剂是一类食品添加剂，用于在食品加工过程中提高产品的稳定性，保持食品内部水分稳定，从而改善食品的形态、风味和色泽。这类物质特别适用于肉类和水产品加工，能够增强这些食品的水分稳定性和持水性。

在肉制品中，水分保持剂的作用机制主要包括：

1. 提高肉的pH值，使其偏离肉蛋白质的等电点，从而增强持水性。

2. 螯合肉中的金属离子，减少肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子的结合，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。

3. 增加肉的离子强度，促进肌肉蛋白转变为疏松状态。

4. 解离肌肉蛋白质中的肌动球蛋白，提高持水性。

常见的水分保持剂包括焦磷酸钠、磷酸、磷酸三钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠等。这些物质在保持食品水分的同时，还能提高食品的品质和延长保质期

其他小伙伴的相似问题：

水分保持剂在哪些食品中常用？

水分保持剂有哪些副作用？

如何安全使用水分保持剂？